Какие микробы вызывают пищевые интоксикации?

Микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления, попадают в желудок человека с зараженной пищей или водой.

Рассмотрим наиболее частые инфекции, вызванные бактериями, их токсинами или грибками. Как проявляются болезни, меры первой помощи и чем лечить.

Виды пищевых отравлений

В эту группу входят отравления, возникшие после употребления пищи, зараженной микроорганизмами или токсинами различного происхождения. Современная классификация различает 3 основных вида пищевых интоксикаций:

1. Микробного происхождения.
2. Пищевые отравления небактериального происхождения.
3. Неуточненной этиологии.

В большинстве случаев отравления вызваны бактериями. Микробиология насчитывает множество возбудителей. Микробы, вызывающие пищевые интоксикации:

• Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк);
• Clostridium botulinum, вырабатывающие ботулотоксин;
• сальмонеллы;
• плесневые грибки, продуцирующие микотоксины;
• условно-патогенные микробы – энтерококки (стрептококки), кишечная палочка, протей и др.

Пищевые отравления немикробного происхождения могут быть вызваны:

• ядами растений, грибов;
• органами ядовитых рыб – икрой и молокой усача, маринки;
• примесями химических веществ;
• растениями, становящимися опасными при определенных условиях – проросший картофель, сырые бобы фасоли, ядра миндаля, абрикоса.

Отравление косточками плодов возникает из-за наличия в них гликозида амигдалина. В организме человека он преобразуется в яд — синильную кислоту.

Немикробные отравления вызывает и гликозид соланин, который накапливается под кожицей и глазках клубней проросшего и позеленевшего картофеля.

Пищевые отравления микробного происхождения

Эта группа отравлений разделяются на токсикоинфекции, токсикозы и микотоксикозы. Признаки, которыми характеризуются пищевые отравления микробного происхождения:

• связь с употреблением еды (через 1–2 часа);
• внезапное начало на фоне нормального здоровья;
• передаются только через пищу, а не от людей;
• массовость отравлений.

Токсикоинфекции – это группа острых кишечных заболеваний, вызванных патогенными микроорганизмами. Они попадают в пищу при грубом нарушении правил гигиены или хранения.

Инфекция развивается только после внедрения в организм большого количества бактерий. Протекает тяжелее обычных пищевых отравлений.

Пути попадания возбудителей:

• Микробные пищевые отравления чаще вызваны продуктами, в которых накопились бактерии или их токсины. Инфекция переходит в пищу из грязных рук в процессе приготовления.
• Бактерии могут попадать в ЖКТ из необеззараженной воды. Летом люди инфицируются во время купания в водоемах с фекальными загрязнениями. Вода насыщена патогенной микрофлорой, вызывающей острые кишечные инфекции.
• Источником отравления служит также готовая пищевая продукция с истекшим сроком годности или неправильно хранившаяся.

Попадая в желудок и кишечник человека, микроорганизмы размножаются. При этом освобождаются токсины, вызывающие изменения в органах пищеварения и в организме в целом.

Сальмонеллез

Часто пищевые отравления вызывают бактерии сальмонелл. Возбудители способны долго сохраняться в приготовленных блюдах при комнатной температуре и в холодильнике.

Основная причина сальмонеллезных токсикоинфекций – употребление термически плохо обработанного мяса.

Сальмонеллы размножаются также в молочных изделиях, совершенно не изменяя их внешнего вида, вкуса и запаха. Отравления наблюдаются после употребления низкосортных колбас, холодца, яиц, мясных и печеночных паштетов, макарон «по-флотски», рыбных продуктов.

Для уничтожения сальмонелл достаточна обработка продукта при температуре +75^о С на протяжении 10 –20 минут.

Стафилококки

Пищевые отравления бактериального происхождения нередко вызваны стафилококками. Инфекция развивается после употребления инфицированных блюд: мясного и рыбного салата, кондитерских изделий с заварным кремом.

Зараженные продукты внешне и по запаху ничем не отличаются от нормальной пищи.

Источником заражения продуктов чаще всего являются люди с гнойничками на пальцах, ангиной. Инфекция попадает в пищу во время приготовления. Из-за больных работников пищеблоков возникают массовые отравления в детских учреждениях.

Попадая в пищу, стафилококки продуцируют эндотоксин или гемотоксин. Яды устойчивы к воздействию ферментов желудка человека. Некоторые штаммы выдерживают кипячение на протяжении 1-2 часов, но большинство стафилококков погибает при нагревании до 80°C.

Энтерококки и стрептококки

Причиной острого бактериального пищевого отравления бывают энтерококки и стрептококки. Все они отличаются устойчивостью во внешней среде. За 2 часа размножаются в мясных блюдах при комнатной температуре. Уничтожаются при нагревании за 10 минут.

Инфекционную болезнь у человека вызывают только энтеротоксигенные штаммы кокков, попавшие в ЖКТ большом количестве. Они обнаруживаются в холодце, колбасах, полуфабрикатах. Быстро накапливаются в молоке, картофельном пюре, котлетах.

Микробы попадают в пищу от зараженного человека при кашле, чихании, во время приготовления блюд. В пунктах общепита источником инфекции являются больные или бактерионосители из числа поваров, официантов.

Ботулизм

Самое тяжелое бактериальное отравление возникает при употреблении продуктов, уже содержащих экзотоксин палочки клостридиум ботулинум (Clostridium botulinum). Острое инфекционное заболевание относится к токсикозам, которые нередко заканчивается летальным исходом.

Возбудитель ботулизма обитает в кишечнике многих животных, откуда он попадает в почву, где живет долгие годы.

Микроб, находясь без воздуха в консервах, вырабатывает одновременно гемолизин и нейротоксин, который в 400 раз сильнее яда гремучей змеи. Ботулотоксин, попадая в организм человека, парализует все мышцы, в том числе дыхательные.

Пути заражения ботулизмом:

• употребление консервированных грибов домашнего приготовления;
• токсин вырабатывается и в других видах консервов – мясных, рыбных, овощных, если продукт был плохо промыт и неправильно термически обработан;
• ребенок может заразиться, высасывая грудное молоко матери, употребившей зараженную пищу;
• микробы ботулизма, попадающие на рану из земли, также вырабатывают смертельный яд.

Пища, зараженная ботулотоксином, иногда имеет вкус прогорклого масла и вид рыхлой массы. Причем токсин располагается в ней не равномерно, а в виде гнезд. Поэтому отравление наступает не у всех людей, съевших один и тот же продукт.

Микотоксикозы

Пищевые микотоксикозы развиваются после приема пищи, содержащей токсины плесневых грибов. Инфицирование продуктов происходит при несвоевременной уборке урожая, недостаточной сушке перед хранением. Плесень может образоваться во время перевозки продовольственных товаров в трюмах кораблей при высокой температуре и влажности.

Человек заражается, поедая мясо, молоко, яйца животных и птиц, которым давали корма, содержащие микотоксины. Инфицированию подвержено мясо уток, гусей, индюков.

Продукты животного происхождения наиболее опасны для здоровья человека, потому что яд присутствует в них без видимой плесени.

Грибы вырабатывают больше 100 микотоксинов. Наиболее опасны афлатоксины, являющиеся канцерогенами. При массивной инфекции развивается рак печени за несколько суток. Частое употребление даже небольшого количества зараженной пищи вызывает хронический афлатоксикоз.

Грибная плесень оказывает повреждающее действие на плод беременных женщин. Патогенез действия токсина заключается в нарушении целостности мембраны клеток и сенсибилизации организма.

Источник заражения – продукты растительного происхождения:

• арахис и его масло;
• грецкий и лесной орех;
• кокос;
• миндаль;
• пшеница;
• фисташки;
• рис;
• кукуруза.

Реже афлатоксин обнаруживается в яйцах, молочных продуктах и мясе, когда животные питаются загрязненным зерном.

Клиническая картина микробной интоксикации

Диагностика базируется на данных анамнеза. Симптомы пищевого отравления возникают через несколько часов после употребления зараженной пищи:

• боли в животе;
• повышение температуры от субфебрильной до 39.0 °C;
• частый жидкий стул бывает водянистым, зловонным, светло-желтого или коричневого цвета;
• рвота (иногда — неукротимая) с примесью желчи или слизи;
• специфический признак ботулизма – нарушение остроты зрения, двоение в глазах, затрудненное глотание и дыхание.

В отличие от других видов пищевого отравления, при ботулизме нет лихорадки. Температура если и повышена, то незначительно. Больной нуждается в экстренной госпитализации.

Частая рвота и понос при пищевых отравлениях вызывают обезвоживание организма. Признаки дегидратации — сухой язык и кожа. Снижается артериальное давление, появляются мышечные судороги. Интоксикация приводит к нарушению функции почек. Уменьшается количество выделяемой мочи.

Первая помощь при микробном отравлении

Начальные меры помощи сводятся к удалению пищи из организма и снижению интоксикации:

1. Промыть желудок содовым раствором из расчета 1 ст. л. натрия бикарбоната на 1 литр воды. Повторить процедуру до полного очищения промывных вод.
2. Дать 5 раздавленных таблеток активированного угля в воде. Можно заменить сорбент Смектой, Энтеросгелем.
3. Для предупреждения обезвоживания пить аптечный разведенный порошок Регидрона после каждого эпизода рвоты или жидкого стула.

Если поднялась высокая температура или начались судороги, пациенту необходимо вызвать бригаду “Скорой помощи”. До приезда врача нужно каждые полчаса пить глотками воду.

Лечение микробного отравления

При пищевом отравлении лечение проводится по протоколу в инфекционном отделении. Назначается щадящая диета, исключающая молоко, копчености, сырые овощи и фрукты. Клинические рекомендации включают прием препаратов следующих групп:

• сорбенты — Лактофильтрум, Атоксил, Полифепан и др.;
• кишечные антисептики – Энтерол, Интетрикс;
• фермент Панкреатин;
• пробиотики – Линекс, Бифидумбактерин;
• дезинтоксикация путем внутривенного вливания Реополиглюкина, глюкозо-солевых растворов;
• для восстановления жидкости в организме вливается физраствор, внутрь назначается Цитроглюкосолан, Оралит;
• при ботулизме дают слабительное средство для вымывания яда из кишечника, вводят противоботулиническую сыворотку.

Антибиотики назначаются в случае повышения температуры дольше 2 дней.

Возможные осложнения

Пищевые отравления микробного происхождения в большинстве случаев имеют благоприятный прогноз. Осложнения наступают, если пациент своевременно не обратился в больницу или занимался самолечением. Особенно опасно обезвоживание. Дегидратация может спровоцировать острые состояния сердца и сосудов:

• гиповолемический шок из-за уменьшения объема крови, циркулирующей в сосудах;
• острая сердечная недостаточность вследствие уменьшения калия;
• пневмония;
• инфекционно-токсический шок;
• тромбоз мезентериальных сосудов;
• почечная недостаточность.

Причиной летального исхода может стать инфаркт миокарда, нарушение мозгового кровообращения.

Профилактика

Предупредить возникновение пищевых отравлений можно, соблюдая ряд жизненных правил. Профилактика заключается в следующих мерах:

• Уменьшить риск заражения продуктов путем выявления больных и носителей инфекции. Соблюдать правила гигиены на кухне. По приказу Минздрава введено обязательное обучение работников пищевой промышленности по программе санминимума.
• Исключить условия для размножения бактерий в продуктах. Хранить пищу в холодильнике. Нельзя употреблять продукты с признаками плесени.
• Уничтожать микробов методом термической обработки. Приобретая молоко, прокипятите его. Не покупайте вздутые консервные банки. Не приобретайте копченую рыбу и соленые грибы на рынке. Они могут быть заражены ботулотоксином.
• Профилактика отравления химическими веществами – тщательное мытье овощей, контроль применения химикатов.

Соблюдение простых правил предупредит развитие пищевого отравления, а некоторым людям спасет жизнь.

Наибольшему риску пищевого отравления подвергаются люди, перекусывающие в уличных пунктах питания. Дома внимательный хозяин всегда проследит за хранением продуктов, не станет есть немытые фрукты и овощи.